La genèse et les valeurs de Jordan Tomas Pizza
Geoffrey Warembourg : Bienvenue dans ce nouvel épisode de « Franchise le Cap », le podcast dédié à la découverte des réseaux de franchise et des parcours entrepreneuriaux. Aujourd'hui, je reçois Jordan Tomas, fondateur de Jordan Tomas Pizza, une enseigne qui s'illustre par son approche artisanale du secteur de la restauration. Jordan, peux-tu nous présenter ton concept ?
Jordan Tomas : Jordan Tomas Pizza propose une expérience de pizza au feu de bois. Notre distinction majeure réside dans le sourcing rigoureux de nos ingrédients et la reconnaissance technique liée à mon parcours. Je suis maître artisan, un titre rare dans ce secteur, et j'ai été sacré champion de France ainsi que vice-champion du monde de pizza. Notre première pizzeria, ouverte avec mon épouse, a également été distinguée comme l'une des meilleures de France par TripAdvisor. Lorsque nous avons structuré la franchise, le choix d'utiliser mon nom est apparu comme une évidence pour nos conseils afin de capitaliser sur cette aura et cette expertise technique.
Un parcours autodidacte vers l'excellence
Jordan Tomas : Je suis cuisinier de formation. Mon aventure dans la pizza a débuté par nécessité, faute d'apport suffisant pour un restaurant classique à mes 25 ans. Initialement, l'objectif était de développer une affaire solide pour prouver ma capacité de gestion à mon banquier. Finalement, j'ai développé une réelle passion pour ce produit. Dès 2009, soit moins de deux ans après mon installation à Lyon, j'ai commencé à participer aux championnats. Cette démarche a rapidement boosté notre notoriété.
La transition vers la franchise a été mûrement réfléchie. J'ai commencé à y songer en 2014, mais structurer un réseau demande une rigueur particulière. Il a fallu deux années de travail intensif pour retranscrire mon savoir-faire dans un manuel opératoire complet. L'objectif était de permettre à chaque franchisé de dupliquer notre réussite sans oublier le moindre détail technique. Le premier franchisé a finalement ouvert ses portes en 2019.
Le secret de fabrication et la compétition
Jordan Tomas : Entre 2009 et 2013, j'ai accumulé plusieurs titres, notamment vice-champion du France Pizza Tour en 2011 et champion de France dans la catégorie « Teglia » (pizza en plaque à la romaine). En 2012, je suis devenu vice-champion du monde à Rimini. Après une décennie de pause, j'ai participé au « Trophée des légendes » en 2023. Sans préparation spécifique, en utilisant uniquement les produits et la pâte de nos restaurants franchisés, j'ai décroché la troisième place sur 18 concurrents de haut niveau. Ce résultat est une victoire collective : il prouve que nos process et notre transmission du savoir-faire sont efficaces et que nos franchisés servent une qualité comparable à celle des meilleurs pizzaiolos.
Un sourcing rigoureux pour une qualité constante
Jordan Tomas : Notre différence repose sur plusieurs piliers : une farine exclusive fabriquée par un moulin italien qui lave le blé et limite la chauffe lors de la mouture pour préserver les qualités organoleptiques, un levain naturel cultivé au siège, et une sauce tomate issue de récoltes de plein champ mûries au soleil. Nos légumes sont également sourcés en Italie, transformés à proximité des zones de récolte, puis conditionnés en poches d'aluminium pasteurisées, garantissant une qualité constante sur deux ans. Enfin, nous travaillons exclusivement avec les fours Marana Forni, les inventeurs du four rotatif à bois, pour une cuisson optimale.
Formation et animation du réseau
Jordan Tomas : Nous accompagnons nos franchisés via un parcours de huit semaines. Les quatre premières se déroulent dans notre pizzeria-école, suivies de trois semaines d'immersion chez des franchisés pour l'intégration au quotidien du réseau. La dernière semaine est consacrée au debrief et à la validation des acquis. Notre équipe d'animation, composée de collaborateurs ayant une forte expérience terrain comme Kevin et Lionel, assure un suivi opérationnel précis. Nous privilégions une montée en compétences constante dans une ambiance familiale.
Modèle économique et développement
Jordan Tomas : Pour devenir franchisé, il faut prévoir un droit d'entrée de 25 000 euros HT, auxquels s'ajoutent 5 000 euros pour la formation. L'investissement global pour un local de 150 m² avoisine les 390 000 euros HT, hors fonds de commerce. Le potentiel de chiffre d'affaires dès la deuxième année se situe entre 850 000 et 1,2 million d'euros. La redevance d'exploitation est fixée à 5 %, complétée par 2 % de redevance de communication nationale. Un apport financier minimum de 80 000 euros est requis, et nous aidons nos partenaires dans leur recherche de financement et de locaux.
Nous comptons actuellement 10 restaurants, avec deux ouvertures en cours et quatre projets en préparation. Notre développement est maîtrisé : la majorité de nos franchisés sont des multi-franchisés qui ouvrent rapidement un second établissement. Concernant la rentabilité, une pizzeria bien gérée peut atteindre 20 % d'EBE. Pour y parvenir, nous mettons à disposition un logiciel de gestion relié aux caisses qui analyse en temps réel les marges, gère les stocks et utilise l'intelligence artificielle pour prédire les ventes en fonction de la météo, de l'historique et des événements locaux, facilitant ainsi la gestion des commandes et la réduction du gaspillage.
L'art de la maîtrise opérationnelle et des marges
Jordan Tomas : Nos fiches techniques ne sont pas conçues uniquement pour générer de la marge, mais pour assurer l'équilibre du produit. Le trop est l'ennemi du bien : une double dose de mozzarella ne rend pas la pizza deux fois meilleure, elle peut même nuire à la cuisson. La pizza cuit par perte d'humidité ; si l'on dépose un voile de fromage trop épais, elle ne croustille pas et devient molle. Comme nous dosons la mozzarella à la main, un écart de 20 à 30 grammes est vite arrivé. Avec un inventaire stratégique hebdomadaire, nos franchisés détectent ces écarts de consommation. Sur 300 pizzas par jour, une dérive de 30 grammes représente potentiellement 10 000 euros de pertes annuelles en matières premières.
Un modèle de distribution omnicanal
Geoffrey Warembourg : Au-delà de la technique, la pizza n'est pas un effet de mode, c'est un produit pérenne qui a réussi sa montée en gamme ces dix dernières années. Quel est le ratio de vente entre le sur-place, l'emporter et la livraison ?
Jordan Tomas : Cela dépend de l'emplacement, mais en moyenne, nous sommes sur du 50/50 entre le sur-place et la vente à emporter incluant la livraison. Pour optimiser cette dernière sans subir les commissions de 30 % des agrégateurs comme Uber Eats ou Deliveroo, nous utilisons notre propre solution de Click & Collect intégrée à notre logiciel de caisse. Le client paie le prix normal de la pizza, auquel s'ajoutent des frais de livraison calculés selon la distance. Cela permet d'économiser les 3 euros de surcoût appliqués sur les plateformes classiques, tout en utilisant les livreurs partenaires.
Profils de franchisés : valeurs et engagement
Geoffrey Warembourg : Quel profil de franchisé recherchez-vous pour ouvrir une franchise Jordan Tomas Pizza ?
Jordan Tomas : Nous ne privilégions pas un secteur d'activité, mais des valeurs : qualité, authenticité et fibre commerciale. L'ADN du restaurateur doit être l'envie de faire plaisir. Si l'argent est le seul moteur, le partenaire s'essoufflera. Nous ne fermons pas la porte aux investisseurs, à condition qu'ils soient des "investisseurs actifs" partageant notre vision, car nous développons une marque familiale destinée à durer, pas un concept éphémère voué à la revente. Certains de nos franchisés sont très opérationnels, d'autres pilotent leur restaurant via des managers de confiance, mais tous partagent notre rigueur.
Innovation et développement du réseau
Geoffrey Warembourg : Après 17 ans d'existence, comment continuez-vous à innover ?
Jordan Tomas : Nous renouvelons notre carte selon les saisons et avons intégré les pâtes fraîches maison, ce qui représente environ 30 % du chiffre d'affaires dans les points de vente équipés. Nous soignons aussi les ventes additionnelles avec une sélection rigoureuse de boissons, incluant notre propre bière et des vins en collaboration avec des vignerons. Notre ambition est d'ouvrir 5 à 7 restaurants par an. Nous avons identifié plus de 150 zones d'implantation potentielles en France, car notre modèle fonctionne aussi bien dans des communes de 1 500 habitants sur des axes passants que dans les grandes agglomérations.
Geoffrey Warembourg : Qu'est-ce qui fait la réussite de vos franchisés ?
Jordan Tomas : La diversité des parcours. Nous avons accompagné des primo-entrepreneurs, des anciens restaurateurs de haut niveau et des profils issus de secteurs variés comme l'automobile. Pour valider une candidature, nous utilisons un profilage complet via un questionnaire de 150 à 200 questions. Cela garantit une adéquation entre les aspirations du candidat et nos exigences. Je gère moi-même les présentations d'enseigne, en toute transparence sur nos comptes de résultats, pour que chaque futur partenaire puisse décider en connaissance de cause.
Geoffrey Warembourg : Certains profils sont un peu plus timides mais se révèlent au moment du profilage. Il ne faut donc pas hésiter à te contacter si des candidats sont intéressés. Avant d'aller plus loin, ils seront systématiquement profilés pour garantir la transparence et la compatibilité de leur projet.
Jordan Tomas : Tout à fait. D'ailleurs, nous leur faisons une restitution complète du profilage, quoi qu'il arrive. Ce n'est pas une sélection fermée, il y a un véritable accompagnement avec une explication détaillée des résultats. C'est gratuit pour eux, donc dans le pire des cas, ils bénéficient d'un profilage offert. Cela leur permet souvent de découvrir des traits de caractère ou des compétences qu'ils n'avaient pas encore conscientisés.
L'efficacité du profilage pour les franchisés
Geoffrey Warembourg : C'est un outil hyper pointu. J'ai été impressionné quand je l'ai testé moi-même au départ pour vérifier la pertinence de la méthode.
Jordan Tomas : Là où j'ai été bluffé, c'est que Pierre-Michel, qui réalise ces profilages, ne me connaissait pas du tout. Nous nous étions rencontrés sur un salon. Quand il m'a rendu les conclusions, j'ai eu l'impression qu'il me connaissait par cœur. C'est un outil puissant pour construire une franchise rentable.
Geoffrey Warembourg : Merci beaucoup, Jordan, pour cette interview et pour ton déplacement. C'était un réel plaisir de permettre à notre audience de mieux connaître le fondateur derrière la marque Jordan Tomas Pizza. Merci à vous de nous avoir suivis. Si vous êtes sérieux et souhaitez rejoindre le réseau pour proposer des pizzas artisanales de qualité champion du monde, n'hésitez pas à candidater. Vous trouverez tous les liens en description pour prendre rendez-vous et en savoir plus sur l'ouverture d'une franchise Jordan Tomas Pizza.
