Heiko Poké Bowl : comment Ugo Truxler a bâti un réseau de poké 100 % franchise

Dans cet épisode de Franchise Le Cap, Geoffrey Warembourg reçoit Ugo Truxler, fondateur et gérant d'Heiko Poké Bowl. L'enseigne vend du poké bowl : recettes signature, poké gourmand ou healthy, poké à composer, accompagnements et desserts faits maison. Au moment du tournage, en juin 2026, le réseau comptait 26 restaurants, le premier ouvert à Bordeaux en 2018, dont deux dark kitchens à Dubaï et un restaurant à Saint-Barth, avec une ouverture annoncée à La Réunion en septembre.

Ugo Truxler raconte la genèse du concept. Il découvre le poké en juin 2016 sur les réseaux sociaux, à 23 ans, alors qu'il est en apprentissage à Budapest dans le cadre d'une école de commerce. Plutôt qu'un CDI ou un VIE à Kuala Lumpur, il choisit l'entrepreneuriat, s'installe à Bordeaux trois mois plus tard et ouvre son premier restaurant en 2018, avec l'aide de ses parents pour l'apport. Le deuxième suit en 2019, quelques mois avant le Covid, pendant lequel les restaurants continuent de tourner grâce à la livraison.

Le passage à la franchise naît d'une demande : Stan, futur premier franchisé à Bègles Rives d'Arcins, sollicite l'enseigne alors qu'elle n'a pas encore de modèle de franchise. Heiko démarre par une licence de marque, plus légère. En parallèle, l'équipe ouvre des dark kitchens en région parisienne (Saint-Ouen, Nanterre, Montreuil). Au bout d'un an, elles sont fermées, tandis que le premier franchisé, Nantes et Saint-Barthélemy fonctionnent dès leur ouverture. Ugo Truxler décide alors de ne plus ouvrir de succursales : il garde ses deux restaurants bordelais comme sites pilotes et formateurs et se consacre entièrement à la franchise, avec un bureau, une directrice marketing et un animateur réseau issu de l'opérationnel.

Sur la différenciation, le fondateur cite le timing d'un marché alors naissant, puis le choix de recettes signature à forte identité culinaire, à rebours des pokés standardisés de l'époque. Il détaille la création du Molokai, née d'une idée d'un employé du restaurant de Caen, ainsi que des éditions éphémères avec le caviar Sturia ou le chef Mohamed Cheikh. Il défend un modèle sans cuisine centrale : poisson frais découpé au restaurant, mise en place et sauces faites sur place, pour la qualité comme pour la stabilité des équipes. Face à l'inflation, la carte s'adapte aux prix des matières premières et les achats reposent sur un nombre réduit de fournisseurs.

Geoffrey Warembourg l'interroge sur la multifranchise dans un modèle exigeant en opérationnel. Ugo Truxler explique avoir refusé la levée de fonds pour privilégier le cash flow des restaurants plutôt que le capital, et s'appuyer sur une tête de réseau de sept personnes, dont deux apprentis. Selon lui, c'est ce cash flow qui permet au franchisé de recruter un directeur et d'ouvrir un deuxième site ; le plus important multifranchisé du réseau exploite quatre restaurants.

Les repères financiers sont communiqués par l'enseigne lors de l'interview (juin 2026) : environ 70 000 € d'apport selon les locaux, 35 000 € de droit d'entrée formation incluse (trois semaines), un investissement global d'environ 350 000 €, une redevance de 5 % et 1 % de communication nationale. Le chiffre d'affaires moyen est annoncé autour de 850 000 € en 2025, avec un record réseau à 1,2 million d'euros. Les ratios cibles évoqués sont un EBE d'environ 20 %, une marge brute de 72 à 73 % et une masse salariale de 22 à 23 %, à atteindre la troisième année ; la rentabilité dépend notamment du loyer et de la part de livraison. Le concept ne nécessite pas de gaine d'extraction.

L'échange aborde ensuite la question de l'effet de mode. Ugo Truxler annonce 68 % de croissance du réseau l'an dernier et 18 % à périmètre constant, et décrit un marché passé par une phase d'écrémage. Il revient enfin sur son plus gros échec : 250 000 € perdus en un an dans les dark kitchens, entre volumes inférieurs aux prévisions, gestion à distance et turnover. Une expérience qui l'a conduit au choix d'un réseau entièrement en franchise.

L'épisode se termine sur le développement : zones recherchées dans le Sud-Est et en périphérie parisienne, objectif annoncé de 35 restaurants en fin d'année et de 50 restaurants signés fin 2027, outre-mer et international en master franchise uniquement. En carte blanche, Ugo Truxler décrit des parcours de franchisés très différents et affirme ne pas avoir de profil type, à condition de partager les valeurs du réseau.

Les chiffres cités sont ceux communiqués par l'enseigne lors de l'interview (juin 2026). Ils ne constituent pas une garantie de résultat et varient selon l'emplacement, la gestion et l'implication du franchisé.

Heiko Poké Bowl

Heiko Poké Bowl est une enseigne de poké bowl née à Bordeaux en 2018, fondée par Ugo Truxler. Elle se distingue par des recettes signature créées par le fondateur, des éditions éphémères et une production faite au restaurant, sans cuisine centrale (poisson frais découpé sur place, sauces et desserts maison). Après une expérience de dark kitchens, le réseau s'est développé à 100 % en franchise et comptait 26 restaurants au moment de l'interview (juin 2026), dont deux à Dubaï et un à Saint-Barth.

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